今天，咱们聊聊怎么做一盘合格的猪肝炒面。这道菜听起来简单，但很多人做出来，不是猪肝老得跟柴一样，就是整盘面出水，糊成一坨，再不然就是那股腥味盖都盖不住。做了十几年菜，我看过太多人败在这上面了。其实，把几个关键点掐住了，在家里用普通灶台，也能做得八九不离十。
先说最重要的，猪肝。猪肝，嫩是第一位。买新鲜的，颜色别发暗，那种猪肝怎么做都救不回来。拿回来先找到上面那些白色的筋膜，那玩意儿韧得很，必须片干净。然后切片，大概两毫米厚，别太厚也别太薄，太厚了里面不容易熟，外面已经老了，太薄了一炒就碎。切成柳叶片最好，受热均匀。
切完不是直接腌，接一盆清水，把猪肝片放进去，用手轻轻抓洗，你会看到水很快就变红了。倒掉，再接一盆，继续抓。这个过程得重复，重复到水变得差不多清澈，看不见什么血水渗出来了，这才算完。这一步是去腥的基础，懒不得。捞出来，用你能想到的所有办法把它弄干，厨房纸、甩干篮都行，表面没水分，腌料才吃得进去。
接着腌制，料酒、生抽、一点老抽上色、少许白胡椒粉，再来点白糖提鲜，这是杭州那边的习惯，带点甜味。用手抓匀，让猪肝把这些味道吃进去，静置个十分钟。然后，关键的一步来了，加土豆淀粉。淀粉是锁住水分、保证嫩滑的根本，抓匀了，感觉每片猪肝都薄薄地挂上了一层浆。最后，淋上一点食用油，再抓一下，这叫“封油”，能把水分和味道都锁在里面。处理好的猪肝，放冰箱冷藏个二十分钟，让它更稳定。
展开剩余67%面条用碱面，也就是我们常说的潮面。水烧开下面，煮到什么程度呢？用筷子夹断一根，看到中间还有一丁点白芯，这就对了，八分熟。马上捞出来，用凉水冲，把表面的黏糊劲儿冲掉，冲到面条摸着是凉的。沥干水，拌上一点油，这样面条放着也不会粘在一起，一会儿下锅炒才顺溜。
准备工作差不多了，咱们准备开炒。一口大点的熟铁锅是最好的，锅气足。家里没这个条件，用好点的不粘锅也行，就是风味上差点意思。先把酱汁调好放碗里，生抽、老抽、料酒、白糖、水，搅匀了放一边，别等下锅了再一样一样倒，手忙脚乱的，火候一下就过了。
锅坐火上，开大火，烧。一直烧到锅里冒青烟，非常热。倒进去一些冷油，马上晃一下锅，让油润满整个锅壁，然后把这油倒掉。这个动作叫炙锅，或者叫“润锅”，铁锅这么处理一下，短时间内就跟不粘锅一样，炒啥都不容易粘。
重新倒油，还是大火，油温到五成热，就是油面看着平静，但你插根筷子下去，周围会冒出细密的小泡泡。这时候，把腌好的猪肝下进去，用炒勺快速滑散。这个过程就几十秒，眼睛要盯着，看到猪肝片一变色，边缘稍微有点卷起来，就立刻、马上把它盛出来。这时候的猪肝大概七成熟，里面可能还有点生，别怕，后面还要回锅的。你要是现在就给它炒到全熟，那等回锅再一加热，口感就完了，绝对老。
锅里留着滑猪肝的底油，可以再加一小块猪油，那玩意儿是真香。油热了，下姜末爆一下，然后把沥干的面条扔进去。火开到最大，把那一半调好的酱汁沿着锅边淋下去，刺啦一声，香气就上来了。快速颠锅翻炒，让每根面条都均匀地沾上酱色。
看面条颜色差不多了，把绿豆芽丢进去，扒拉个二十秒，豆芽稍微有点软就行，要的就是那个脆劲儿。这时候，把之前盛出来的猪肝倒回锅里，再把剩下的一半酱汁也倒进去。
接下来的动作就是一个字：快。持续用最大火，不停地翻炒，大概也就一分钟不到。目的是让汤汁迅速收浓，紧紧地包在面条和猪肝上，而不是在锅底汪着一滩水。看到锅里没什么多余的汤汁，整体油亮亮的，这就对了。
出锅前最后一步，撒一把韭黄段，或者小葱段也行。再翻两三下，大概十秒钟，关火。韭黄的香气是靠余温激出来的，不能死炒，炒烂了就没那个味了。
马上盛出来，别在锅里耽搁。一盘合格的猪肝炒面，猪肝吃起来是嫩滑的，面条筋道分明，豆芽爽脆，整体干香油润，带着一股猛火快炒出来的锅气。你要是炒出来一盘水汪汪的，那八成是你的火太小，或者蔬菜的水没沥干。猪肝要是老了，那没得救，下次滑油的时候手脚麻利点。记住，做菜很多时候，不是技术多高深，就是一些细节，你注意到了，它就好吃，你忽略了，它就给你脸色看。
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